In antichitate, presarea strugurilor se facea cu picioarele in cuve de lemn. Ceea ce s-a obtinut a fost excelent pentru ca in acest fel s-a realizat o presare delicata fara a stresa strugurii.
Astazi, insa, aceasta practica nu mai este considerata acceptabila din punct de vedere igienico-sanitar, astfel ca se folosesc unele masini de vinificatie, zdrobitoare sau zdrobitoare cu desciorchinator.
Exista diferite tipuri de zdrobitoare in functie de ceea ce doriti sa obtineti si de tipul de vin pe care doriti sa il produceti. Un zdrobitor struguri cu desciorchinator separa strugurii de tulpini inainte de a-i supune zdrobirii, iar astfel nu se elibereaza substantele nedorite continute in tulpini.
Cum se face presarea?
Ceea ce se obtine prin presare poate fi supus unor tratamente speciale pentru a-l stabiliza sau pentru a ajuta la macerarea partilor solide pe care le contine. De multe ori se opteaza pentru o presare moale, crescand astfel durata macerarii in loc sa se efectueze o presare mai rapida si riscand sa elibereze substantele nedorite continute in tulpini in strugurii zdrobiti.
Fiind prima operatiune la care sunt supusi strugurii, presarea trebuie efectuata cu atentie daca nu doriti sa riscati sa compromiteti calitatea vinului. In acest sens este important sa nu se supuna strivirii strugurilor in timpul transportului pentru a nu declansa fermentatii anticipate nedorite.
In acest moment, se efectueaza decojirea pentru a indeparta tulpinile din strugurii zdrobiti – daca nu se foloseste un zdrobitor cu desciorchinator.
Zdrobire si presare
Este necesar sa nu se confunde zdrobirea si presarea care sunt doua faze diferite ale vinificatiei. Zdrobirea este zdrobirea moale a strugurilor pentru a extrage o parte din lichid, in timp ce presarea este folosita pentru extragerea mustului prezent in strugurii zdrobiti.
Prin presare, deci, doar strugurii sunt transformati intr-un lichid care contine parti solide, in timp ce la presare are loc prima divizare a solidului din lichid. Strugurii zdrobiti sunt alcatuiti din pulpa (80%), coaja (15%) si samburi de struguri (5%). Mustul este alcatuit din apa (70-80%) si zaharuri si alte substante (10-30%).
- Vinificare rosie
In vinificarea rosie, zdrobirea si presarea sunt distincte si presarate cu fermentatia alcoolica: strugurii sunt zdrobiti si razuiti, mustul este fermentat si vinul este presat.
- Vinificare alba
In vinificarea alba se combina cele doua faze: strugurii se presara si se desira, strugurii zdrobiti se presara si se scurg, mustul se fermenteaza. In timpul procesului de vinificatie este foarte important sa actionezi rapid pentru a nu declansa unele procese oxidative sau fermentatii nedorite. Prin urmare si presarea si toate fazele care urmeaza trebuie finalizate cat mai repede.
Masinile de vinificatie
Concasarea se face cu masini oenologice speciale: concasoare si zdrobitoare-desciorchinatoare. Zdrobitoarele-desciorchinatoare, efectueaza defrisarea, adica elimina tulpinile din strugurii zdrobiti. Defrisarea are loc intr-o cusca perforata rotativa, unde lamele (asa-numitul arbore de desrasire) se rotesc cu viteza mica, impingand strugurii spre cusca. Sucul si fructele de padure trec prin gaurile din cusca, in timp ce tulpinile raman inauntru.
Exista concasoare cu role formate dintr-o structura din otel inoxidabil care contine diverse perechi de role de cauciuc netoxice care zdrobesc usor strugurii. Activitatea rolelor este reglabila si depinde de caracteristicile strugurilor de presat si de tipul de vin care se obtine.
Este important ca strugurii zdrobiti sa aiba o calitate constanta pe toata durata operatiunii pentru a avea un produs uniform si deci un rezultat final bun.
